Stickstoffverbindungen im Stoffwechsel

Nitrat-Ionen selbst ($NO_{3}^{-}$) sind für den Menschen harmlos und werden größtenteils ausgeschieden. Allerdings wird ein Teil dieser Ionen beispielsweise durch den Speichel zu Nitrit-Ionen ($NO_{2}^{-}$) reduziert, welche auch über die Nahrung aufgenommen werden.

Gefahren

1. Aus den Nitrit-Ionen ($NO_{2}^{-}$) bildet sin sich Nitrosyl-Ionen ($NO^{+}$), die die Sauerstoffaufnahme des Hämoglobins stören.
2. Im sauren Milieu des Magen können aus Nitrit-Ionen und Aminen karzinogene Nitrosamine ($R_{2}N - N = O$) entstehen (dem wirkt Vitamin C (Ascorbinsäure) entgegen)

Beim Abbau von Proteinen und Aminosäuren entsteht Ammoniak ($NH_{3}$).